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杭州妙亚环境工程有限公司烘烤戚风蛋糕时，顶部老是开裂是怎么一回事？如何避免开lie？

戚风蛋糕顶部开lie的原因一般有几种：

1、 烘烤上火温度过高，时间太chang。

家用烤箱小，蛋糕顶部离上火近，若上火温度过高，蛋糕biao面温度上升太快，导致biao面过快上色并结皮，但内部却还没有wan全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的biao面顶破，形成开lie。

解jue方法：采用低温chang时烘烤法；或上火先低后高，在蛋糕定型后再升温。

建议:家庭小烤箱一次不要烤太多或太大蛋糕，大蛋糕采用低温chang时烘烤法。

2、倒入模具内的面糊量太多。

面糊zhang满模具以后继续膨胀，形成一个高高的蘑菇顶，离上火过近，很快结皮。dan糕内部继续膨胀，最终从顶部裂开。

解决办法:面糊注入模具量七分满，多余的面糊放其他小烤模内。

3、蛋白搅打过硬，搅至干性发泡(硬性发泡)甚至雪花状了。

干性发泡:蛋白尖端挺直不会下垂，整体蛋白有收缩成团的趋势，非常细腻有硬度，这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。

解决办法:dan白搅打至湿性发泡或中性发泡即可。

4、蛋糕裸放过久

dan糕在干燥天气里裸放过久，蛋糕水分蒸发导致开裂。

解决方法:蛋糕宜用袋子包装leng藏

5、所用配方错误，比如配方中干性材料比重大，或泡打粉用量多。

若干性材料比重大，烘烤中水气过早shi放wan，蛋糕顶部就会开裂，蛋糕整体口惑粗糙；如果pei方中用了泡打粉且用量过大，蛋糕在烘烤中产气过多，蛋糕过度膨胀最后顶部开裂shi放出多余气体后下落。

解jue方法:釆用正确配方。

说明:蛋糕顶部细小lie口其实没问题，通过出炉倒扣可弥合。